เบเกอรี่(BaKery)
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบ่งออกได้ 7 กลุ่ม
1.ขนมปัง Bread
ขนมปัง หรือ ปัง เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำและยีสต์ หรือผงฟู นอกจากนี้ยังมีการใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อแต่งสี รสชาติและกลิ่น แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของขนมปัง และ แต่ละประเทศที่ทำ โดยนำส่วนผสมมาตีให้เข้ากันและนำไปอบ ขนมปังมีหลายประเภท เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังไรย์ หรือแม้กระทั่งเพรตเซิล ของขึ้นชื่อประเทศเยอรมนี เป็นต้น ชาวสวิสที่อาศัยอยู่ตามทะเลสาบในยุคหินเป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดโดยใช้ครกหยาบ ๆ ตำ แล้วนำไปผสมน้ำ แล้วนำไปเทลงบนหินร้อนๆเพื่อให้สุก ผลที่ได้คือขนมปังที่ขึ้นฟูโดยไม่ได้ตั้งใจ ซึ่งค้นพบมากว่า 3,000 ปี ก่อนคริสตกาล ประวัติที่ยอมรับสืบเนื่องกันมาก็คือพวกทาสในสมัยราชวงศ์อียีปต์ ได้ผสมก้อนแป้งที่ลืมทิ้งไว้ลงไปในแป้งที่ผสมเสร็จใหม่ๆ ผลที่ได้คือแป้งที่เบาและรสชาติดี
2.เค้ก Cake
เค้ก ทำมาจากแป้งสาลี น้ำตาล ไข่ นม เนย ผงฟู และน้ำ สมัยหนึ่งมีประเทศที่ผลิตข้าวสาลีเป็นอาหารหลัก เกิดภาวะ "ข้าวสาลี" ล้นตลาด ต้องการจะระบายข้าวสาลี จึงให้ทุนกับประเทศต่างๆ ให้ส่งคนไปเรียนวิธีการทำเค้ก (วัตถุดิบหลักคือแป้งสาลี) โดยออกค่าใช้จ่ายให้ทั้งหมดผลที่ตามมาก็คือ พวกที่ไปเรียนเมื่อกลับมาประเทศของตัว ก็เป็นลูกค้าสั่งตู้อบเค้ก กับสั่งแป้งสาลีเข้ามาเพื่อทำเค้กและประเทศที่ว่านี้ ต่อมาก็ไม่เคย มีปัญหา ข้าวสาลีล้นตลาดอีกเลยเค้ก เป็นขนมที่มีกระบวนการทำให้สุกโดยการอบ เป็นขนมที่นิยมบริโภคกันทุกกลุ่มชนเค้กมีหลายประเภทและมีคุณสมบัติต่าง ๆ กัน ซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสมคือแป้งสาลี ผงฟู เกลือ ไขมัน น้ำตาล ไข่ นม และกลิ่นรส โดยต้องมีองค์ประกอบเป็นตัวเค้กให้มีความสมดุลย์ต่างกันไป แล้วแต่ชนิดของเค้กที่จะทำ
3.พายชั้น Puff Pastry
ขนมอบซึ่งขึ้นเป็นชั้นๆ เกิดจากชั้นของเนยที่แทรกตัวอยู่ในชั้นของแป้ง เมื่ออบด้วยอุณหภูมิสูงๆ จะเกิดแรงดันไอน้ำทำให้ขนมพองตัวขึ้น สิ่งสำคัญในการทำพายชั้นคือ เพรสตรี้มาร์การรีน ซึ่งจะมีคุณสมบุติพิเศษ เรียกว่า plasticity ทำให้เป็นแผ่นบางๆ ได้ขนมอบประเภทนี้จะมีทั้งไส้คาวและหวาน และสามารถทำรูปร่างได้หลายๆ แบบตามชอบ เช่น พายไก่, พายเนื้อล พายไส้กรอก, พายหมูแดง, พายสัปปะรด, พายมะพร้าว ฯลฯ
4.เดนนิสครัวซอง Danish Croissant
เป็นขนมอบที่นำเอาขนมปังกับพายชั้น มาประยุกต์เข้าด้วยกัน ดังนั้นลักษณะของขนมจะขึ้นด้วยยีสต์และชั้นของเนยที่อยู่ข้างในคล้ายๆ รังผึ้ง สามารถทำได้หลายรูปแบบ และไส้ต่างๆ กัน
5.ชอร์ตโด, คุกกี้,พายร่วน และทาร์ต
Short Dough,Cookies, Pies & Tarts
-
ชอร์ตโด - ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบกับขนมชนิดอื่นๆ เช่นรองชั้นล่างเค้ก
-
คุกกี้ - แบ่งได้ 3 กลุ่มใหญ่ๆ - คุกกี้บีบ (Press Cookies) ลักษณะฟูเบา อาศัยการตีขึ้นฟูของเนย และน้ำตาล เช่น คุกกี้เนย, กาแฟ, ใบเตย เป็นต้น - คุกกี้แช่เย็น (Frozen Cookies) ลักษณะกรอบแข็ง นิยมเติมถั่ว, ผลไม้แห้งต่างๆ ผสมด้วย เช่น คุกกี้ถั่ว, คุกกี้ผลไม้, คุกกี้แฟนซี เป็นต้น - คุกกี้หยอด (Drop Cookies) ลักษณะคุกกี้จะแบน, กรอบ, หวาน เช่น คุกกี้เนยแข็ง, คุกกี้อัลมอนด์
-
พายร่วน / ทาร์ต จะมีทั้งหน้าเปิดและหน้าปิด ปกติพายจะมีชิ้นใหญ่ ส่วนทาร์ต จะมีชิ้นเล็กและไส้หวาน
6.ชูเพสต์ เอแคลร์ Choux paste Aklare
เอแคลร์ ที่รู้จักกันดีใน เมืองไทย เรียกว่า "เอ-แค" เป็นขนมก้อนกลมๆ รีๆ ขนาดพอคำ หรือ สองคำ มีเปลือกคงตัวและบรรจุใส้ครีมอยู่ภายใน อันที่จริง โดยทั่วๆ ไป ขนมสักษณะนี้ ฝรั่งเรียกว่า โพรฟิเทอะโร (Profiterole) บ้างก็เรียกว่า ชูส์ (Choux) ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศส ส่วนชาวอังกฤษเรียกว่า ครีมพัฟ (Cream Puff) ส่วนขนม เอแคลร์ (Eclair) ในความหมายของทางตะวันตก มีลักษณะเป็นท่อนยาว วัดด้วยสายตาได้ประมาณครึ่งหนึ่ง ของความยาวกล้วยหอม โดยมีเนื้อแป้งและใส้ใน คล้ายกับโพรฟิเทอะโร ลักษณะเด่นของขนมเอแคลร์คือ เปลือกขนมคงรูป และภายในเป็นรูกลวง จึงใส่ใส้ต่าง ๆ เช่น ใส้ครีมวานิลลา ใส้ครีมช็อคโกแล็ต หรือ ใส้ครีมกาแฟ ด้วยการเจาะรูเล็ก ๆ ที่เปลือก แล้วบีบใส้ครีมต่าง ๆ ใส่เข้าไปในช่องว่างให้เต็ม หรือ ทำในแบบครีมพัฟ ด้วยการตัดด้านบน หรือตัดกลางผ่าครื่ง ตักครีมใส่ลงไปในตัวขนมให้พูนขึ้นมา แล้ววางฝาปิดทับไปบนขนม พร้อมจัดให้สวยงามจากลักษณะของเปลือกขนมเอแคลร์ ที่ไม่เหมือนกับขนมอื่น จึงมีวิธีการเฉพาะ ในการทำให้แป้งขึ้นรูป แป้งที่พร้อมทำแอร์แคลร์ เรียกว่า ชูส์เพสต์ (Choux Paste)
7.ครีมคัสตาดไส้ขนมต่างๆ
ครีมคัสตาร์ด Pastry Cream - Custard Cream ครีมคัสตาร์ดเนื้อนุ่ม ไม่หวานมาก นิยมใช้ในการทำไส้ หรือแต่งหน้าขนม