“ยูทูบครับ” เขาบอกตรง ๆ กับเรา แน่นอนว่านี่ไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องร้อยเปอร์เซ็นต์ หลังจากไปเยี่ยมชมร้าน Tartine Bakery อันโด่งดังในซานฟรานซิสโก แม็กซ์ก็เริ่มหันมาสนใจในศาสตร์การทำขนมปังและได้ร่วมงานกับเชฟฝีมือดีจากทั้งสองฝั่งของมหาสมุทรแปซิฟิก และนั่นเป็นคำตอบที่ดูเหมือนจะเป็นตัวกำหนดชีวิตการทำงานใหม่ของเขา

เมื่อเราถามถึงแรงบันดาลใจ เขามักนึกถึงความเรียบง่ายเช่นเดียวกับคนทำขนมปังหลาย ๆ คน “ผมไม่ชอบขนมปังรสชาติแปลก ๆ และแม้จะชอบทดลองอะไรใหม่ ๆ แต่ผมคงไม่เอาขนุนมาเป็นส่วนผสมแน่นอน” เขาพูดถึงขนมปังของตัวเอง ขนมปังที่เสิร์ฟในร้าน Blue มีทั้งหมดสี่ประเภทด้วยกัน ได้แก่ ซาวร์โดว บริยอช ซีดบาแก็ต และสกอตต์โรล ทั้งหมดนี้นำเสนอรสชาติในแบบคลาสสิก แสดงให้เห็นถึงฝีมือและทักษะที่เก่งกาจของเชฟ และยังเป็นส่วนประกอบสำคัญของมื้ออาหารอีกด้วย

​

เมื่อถามว่าเขามองหาอะไรในขนมปังที่ดี เขาแย้มว่า “ผมแค่ต้องการขนมปังอร่อย ๆ กับเนยดี ๆ สักชิ้น อย่างขนมปังซาวร์โดว” เขายิ้ม “เอาจริง ๆ ผมว่าขนมปังแบบกรอบ ๆ เป็นขนมปังที่อร่อยที่สุด”

นี่อาจเป็นความรู้สึกที่สะท้อนถึงขนมปังในวงการอาหารรสเลิศ ที่แม้มีเมนูซึ่งเต็มไปด้วยการนำเสนอที่คาดไม่ถึงและรสชาติที่เข้มข้น แต่ขนมปังยังประกอบด้วยปัจจัยที่ชวนให้นึกถึงอะไรบางอย่าง หากเราเรียกเซตเมนูอาหารแบบเต็มรูปแบบว่า “การเดินทาง” อย่างที่หลาย ๆ คนมักกล่าวถึงในทุกวันนี้ ขนมปังดี ๆ สักตะกร้าก็คงเปรียบได้กับบ้านที่พักพิงเหมือนกัน

แน่นอนว่าบนโต๊ะอาหารฝรั่งเศสจะขาดเนยเป็นส่วนประกอบไปไม่ได้ และสำหรับร้าน Chef’s Table ร้านอาหารระดับรางวัลสองดาวมิชลินที่โรงแรมเลอบัว ซึ่งอยู่บนตึกสูงเหนือเขตบางรักของกรุงเทพฯ เชฟขนมหวานอย่างกีโยม ตูร์เนมอล (Guillaume Tournemolle) ได้ก้าวไปสู่ขั้นสุดด้วยการทำเนยแบบโฮมเมด